Historia del Turrón y el Mazapán

 Historia del Turrón y el  Mazapán 

Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Se presume que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas.
Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante.

 A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación. 
Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Los defensores de esta versión derivan en que el nombre de turrón nace del apellido de dicho artesano. Ésta versión, a pesar de su aparente sencillez, es la menos respaldada. 
El carismático jijonenco, Fernando Galiana, quien dedicó muchos años de su vida a estos estudios, establece que la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. Existen más versiones, pero estas son las más expandidas.

La leyenda
En Jijona, existe incluso una leyenda que nos narra, a modo de cuento, cómo se originó el turrón:
“Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpétuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. 
De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados. ”
Y así acaba la leyenda... Hay otras ciudades como Toledo y Agramunt en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón y mazapán, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen. De todos es sabido que el consumo de turrón prácticamente se reduce a las fechas navideñas. 
Respecto a este tema, cabe destacar un libro de Francisco Martínez Montiño titulado “CONDUCHOS DE NAVIDAD”, que data de 1584. Su autor era el jefe de cocinas de Felipe II y en él se reflejaba ya la costumbre de comer turrón en las fechas navideñas ya en el siglo XVI.

La mayoría de fábricas de turrón centran su mayor producción en los meses previos a Navidad (generalmente, desde Septiembre a Diciembre) para poder abastecer a España y resto del mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania, etc.) del ansiado y esperado dulce de Navidad. El resto del año muchas de ellas cierran sus puertas a la vez que esperan el inicio de la nueva campaña.
Entre los problemas principales que presenta este sector están el estancamiento del mercado y la falta de mano de obra. Cabe destacar que a principios de los 90 el sector sufrió una grave crisis que llevó a la quiebra a grandes empresas punteras y puso en apuros a otras tantas, con el consecuente despido de cientos de trabajadores y la desestabilización de dicha economía.
 Actualmente, la situación ha mejorado y las cifras indican un aumento en la producción y en los recursos. Ésta palpable recuperación del mundo turronero ha aliviado a cientos de familias jijonencas cuyo sustento dependía exclusivamente de la temporada del turrón.
Venta de turrón en los portales de las casas

A lo largo de mucho tiempo, sobre todo a finales del siglo XIX y principios del XX, otras muchas familias jijonencas se fueron a vender turrón en toda España (Madrid, Barcelona, Mahón, Málaga, Valencia, Oviedo, Bilbao, Figueres, Badalona, Tarragona...) con las dificultades que ello suponía para la época. Llegaban con los carritos cargados y trataban de vender todas sus mercancías para volver a Jijona con el sustento ganado. Conforme el negocio iba prosperando, era bastante típico montar las tiendas en los portales de las casas céntricas de la ciudad. 
Hoy en día, todavía existen negocios centenarios que han mantenido la tradición de vender turrones y mazapanes en estos portalitos antiguos y casi derruidos, e incluso obtienen mayores ventas en ellos que en nuevas tiendas montadas a posteriori. Siguiendo con la tradición jijonenca, la mayoría de estos negocios que inicialmente eran de turrón, han derivado también en venta de helados, aunque al contrario también ha ocurrido.
 A modo de anécdota podemos contar la historia del "tio Ostrolica", turronero en Barcelona, quien apurado por el mal tiempo que llevó a que la gente no saliera a la calle a comprar, decidió correr una aventura para poder vender todo el turrón que le quedaba. Se dirigió hacia el puerto y se embarcó con destino desconocido. 
Al cabo de unos meses regresó a su Jijona natal, donde le aguardaba su família. Cuando le preguntaron que dónde había estado, sólo supo responder lo que había oido puesto que en este lugar no entendía lo que sus gentes decían: dijo que había estado en Ostrólica o algo así. Definitivamente, había estado en Australia, ni más ni menos.

Cómo se hace el turrón y el mazapán

Formalmente, el Reglamento Técnico Sanitario define el Turrón como una masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser substituída total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
Las clases de turrón más conocidas son el Turrón de Jijona y el Turrón de Alicante, famosos en todo el mundo. Su proceso de elaboración no es sencillo, pues debe seguir unos pasos necesarios y nada triviales. Además se requiere una maquinaria especial y casi única en la producción de dulces, como el boix, las mecánicas, el molí.
El Turrón de Jijona y Alicante tienen los mismos ingredientes, y siguen casi los mismos pasos de elaboración. Lo explicaremos a grandes rasgos a continuación:

TURRÓN de ALICANTE

Por un lado se calienta la miel. Se mezcla en las mecánicas con azúcar y clara de huevo. Se añade la almendra pelada y tostada. Se seca al aire. Se mete en cajas rectangulares y se parte en barras. Plastificación al vacío y envasado. 
En final del proceso de la elaboración del turrón duro es difertente al del turrón blando, ya que se añade clara de huevo diluida como blanqueante, de ahí su color. Cuando se evapora el agua añadida junto con la clara de huevo, entonces se añade la almendra marcona tostada.  
El turrón con denominación de origen de Alicante garantiza que un 10% como mínimo de la composición del turrón sea miel, y al menos un 60% almendra en el turrón de Alicante. (64% de almendra en el caso del turrón blando). La miel debe provenir de la Comunidad Valenciana. 
El turrón Alicante o duro, es un dulce navideño típico sobretodo en la zona de alicante, sin embargo, cada dia más se esta convirtiendo en un producto atemporal ya que la gente compra cada vez mas por internet, y existe una demanda extranjera. 

TURRÓN de JIJONA

Por un lado se calienta la miel. Se mezcla en las mecánicas con azúcar y clara de huevo. Se añade la almendra pelada y tostada. Se seca al aire. A diferencia del turrón de Alicante, a continuación la mezcla se hace pasar por unos molinos que le dan un grado de refinamiento.
Seguidamente la masa pasa a los boixets, que son unas cubas o recipientes metálicos en forma de mortero que están calientes. Aquí juegan un papel fundamental el Mestre Torroner y el Arremataor, quienes van mezclando el producto con unas palas realizando un movimiento armónico y compensado. Son ellos quienes determinan cuál es el punto óptimo del turrón de Jijona. Cada maestro tiene su punto y es por ello que es muy difícil hacer siempre el mismo turrón. Nunca sale el mismo turrón.
Como vemos, no es un proceso industrializado, sinó que requiere de la sabiduría de los maestros para acabar el producto. Finalmente se corta en barras rectangulares y se envasa al vacío.

En Jijona dicen que existe un microclima, único en toda España y los más entendidos (y quizás nostálgicos) afirman que aquí está el secreto del turrón elaborado en Jijona. Existen empresas turroneras que han abierto fábricas en otras zonas de España y del mundo, como Argentina y Cuba, y afirman que el turrón tiene un sabor especial si está sólamente hecho en Jijona. No hay que buscar más misterio. También se dice que los días fríos y secos sale un turrón estupendo. Podemos observar que las largas tradiciones conllevan grandes leyendas... Cada maestrillo tiene su librillo. A la hora de hacer un buen turrón, deberemos de cuidar que la almendra esté igualmente tostada por todos sus lados y superficie, que la mezcla de miel, azúcar y clara esté bien caramelizada, que exista un correcto equilibrio entre los ingredientes usados y que tenga un punto de cocción y arrematamiento adecuados. Con respecto a la almendra, podemos decir que es el ingrediente básico del turrón y el que realmente lo encarece. Existen diferentes tipos de almendra, como la Marcona, Planeta, Mollar, Mallorca, Valenca... No obstante, la preferida y más idónea para un buen turrón es la variedad Marcona.

EL MAZAPÁN

Mazapan
El mazapán, de origen árabe, está compuesto por almendra molida, azúcar y clara de huevo. Los productos elaborados con mazapán más conocidos son los pasteles de Gloria, pasteles de Yema, Pan de Cádiz, Cascas de Yema y Batata, Empanadillas de Yema o Gloria, Huesitos de Santo, figuritas, Nueces al Fondant, Piñonates... Productos de pastelería que no pueden faltar en su mesa en las Navidades. 
Para la elaboración del mazapán se necesita moler la almendra. Por otra parte se hervirá azúcar con agua a una determinada temperatura (cerca de los 30º, según el tipo de mazapán deseado). 

Finalmente, una vez obtenido el punto óptimo del azúcar, éste se mezcla con la almendra en una amasadora que removerá la masa continuamente. Al igual que el turrón, se necesita las manos de un maestro con experiencia y conocimiento que determine el punto óptimo del mazapán. 
No siempre se obtiene el mismo mazapán, aunque también es de destacar que en ello también influye la almendra usada. 

Unas veces es más húmeda que otras, o está más molida que otras... Y para finalizar, recordar que es motivo de alegría el pensar que todas las Navidades, fechas muy emotivas, esté presente el esfuerzo de Jijona en muchos hogares del mundo.