Historia del Aceite de Oliva

Historia del Aceite de Oliva 

Los primeros olivos de la Península Ibérica fueron cultivados en Cádiz y Sevilla; Cádiz fue un enclave muy visitado por los fenicios, los cuales mantenían relaciones importantes a través de su puerto, al igual que Sevilla, cuyo río Guadalquivir fue siempre navegable.
Cuando las tropas de Julio Cesar se enfrentaron en Hispania con las de Pompeyo, éstos acamparon entre olivos en la región del Aljarafe que rodea a Sevilla, tradicional enclave de éstos árboles y famoso por su excelente aceite de oliva. La palabra Córdoba significa molino de aceite y las menciones de sus olivares y la calidad del aceite de oliva, por ellos producido ya era famosa desde el tiempo de los romanos, al punto de que el poeta hispano-romano Marcial llamaba a las regiones andaluzas Betis olifera.
La región de Ampurias, inicialmente era una colonia griega rodeada de ciudades íberas cuyos vestigios aún se conservan, fue un importante centro de introducción del olivo, que vio su gran esplendor en la época romana, en las fértiles tierras de Tarragona, lugar donde se producen hasta hoy día excelentes aceites de oliva.

Los pueblos árabes que recorrieron la península se encontraron con los magníficos olivares. En la época de Al-andalus, se expandieron y mejoraron tanto las técnicas de cultivo como las de obtención del aceite de oliva. Durante los siglos XV y XVII se consolidó la expansión y distribución geográfica de los olivares actuales, cuya mayor densidad de plantaciones se encuentra en el centro de Andalucía y comprende a las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla.
La historia del olivo en el Bajo Aragón es muy parecida a la descrita para todo el área del mediterráneo, dada su proximidad y su peculiar clima similar al levantino. Posiblemente sus introductores fueron los fenicios o los griegos, lo que se sabe es que el cultivo del olivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión según se deduce del libro de Avienus  Ora Marítima, en el que se denomina al Ebro “oleum flumen”, esto es, río del aceite.

La riqueza olivarera de la zona de Alcañiz (Bajo Aragón) queda demostrada en sus magníficos árboles de vida milenaria. De los más antiguos de España, introducidos ya en la comarca por la dominación romana, fue un acierto para la definitiva implantación de este árbol el estímulo con que los regidores de Aragón premiaban su cultivo con Real de Vellón que cada ayuntamiento estaba obligado a pagar por “planzón” al año de la plantada, una vez tomado. 

De este modo paulatinamente fueron cubriéndose de frondosos olivares serranías y llanos en la zona que el suelo y los propios agentes atmosféricos limitaron, por exigencias del arbolado y provecho del cultivador. En aquel entonces se utilizaban molinos árabes con tracción animal para la extracción del aceite de oliva y prensas de viga movidas a brazo para despachar la cosecha, hasta que hacia 1866 los franceses aportaron nuevas técnicas de fabricación y los aceites de oliva,dejan de ser turbios y ácidos.
A primeros del siglo XX, diversas firmas comerciales de Marsella, Niza, Génova, etc., se instalaron con almacenes en la plaza de Alcañiz para adquirir directamente nuestras aceites de oliva, sin disputa, y ya roto el velo, todas las firmas comerciales de Cataluña y Levante se los disputan y adquieren.

 El aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El cultivo del olivo vino a cubrir un paro estacional, mediante la dedicación a la recolección de la mano de obra agrícola que, durante los meses de invierno tenía poco empleo  en la explotación antes del reciente auge de la fruticultura intensiva.    Las condiciones climáticas, por una parte y las propias características de la variedad empeltre, casi exclusivamente cultivada en la zona del Bajo Aragón, producen un aceite de oliva de gran calidad.
El cultivo del olivo en la provincia de Teruel se circunscribe por razones ecológicas (limitación condicionada por la climatología) a la amplia comarca natural del Bajo Aragón. Tradicional es desde hace siglos la figura del olivo a lo largo y ancho de los campos y colinas de la Tierra Baja, habiendo jugado un importante papel a través de los años, en el desarrollo de su economía e  influyendo decisivamente en la vida y costumbres de sus gentes
Los mejores olivos de España se dan en terrenos calizos, frescos y profundos. 

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL OLIVO 
El olivo (olea europaea l.) es un árbol que pertenece a la familia botánica Oleaceae, y dentro de esa familia es la única especie con fruto comestible. Sus principales características son:
 Sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un característico brillo debido a la existencia de una gruesa cutícula y blanquecinas por el envés, simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un árbol perenne y las hojas suelen vivir dos o tres años.
 La flor es menuda.
 El tronco es grueso y su corteza grisacea.
 El fruto es la aceituna, una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo, color verde amarillento, pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez y con un hueso que encierra la semilla.

 CARACTERÍSTICAS
Se trata de un árbol oleáceo originario de Oriente Medio conocido desde hace más de 6000 años, con tronco torcido, copa ancha y ramosa.
En España se cultiva especialmente en la cuenca mediterránea y en las regiones de clima suave. Actualmente, el 95% del terreno mundial cultivado se encuentra en el área mediterránea.
El olivo se ramifica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehuye la humedad. El suelo debe ser profundo pero seco. 
Es un árbol centenario. La producción se inicia al octavo o noveno año y va incrementándose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40 años. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años y a partir de esa edad los rendimientos decrecen.
Son árboles de crecimiento lento, pero tienen una gran cualidad: cavando cuidadosamente y empaquetando sin dañar sus raíces, se puede trasladar sea cual sea su edad; de hecho hay empresas dedicadas a la venta de olivos adultos para la decoración.
 Alcanza una altura de 20 a 25 metros en edad adulta y con condiciones favorables, y un diámetro de 8 a 10 metros. No obstante, lo habitual es que se practique una poda cada dos o tres años, manteniéndolo entre los 4 y los 8 metros de altura.
La madera del olivo es muy dura pero fácil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es en definitiva un árbol que aúna la elegancia con la robustez.
En cuanto al fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas para la obtención de aceite se recolectan maduras (Normalmente desde finales de Diciembre hasta mediados de Febrero, dependiendo de la zona), y las destinadas al consumo a medio madurar (Finales de Noviembre y principios de Diciembre). 

DESDE LA ÉPOCA ANTIGUA HASTA LOS GRIEGOS: 
Ciertos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán. Sin embargo la mayoría creen que procede de la antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió al resto de los países. Lo que si podemos afirmar es que es milenario
Su cultivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3500 a.c.) en Creta, aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a. de J.C. 
En Egipto, desde hace más de 5000 años, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. En la cocina ya entonces se utilizaba para aliñar la lechuga. También era frecuente la administración de baños con aceite perfumado y la imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.de J.C, de coronas fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las tumbas faraónicas. El olivo penetró y se propagó por Europa de Este a Oeste, existiendo plantaciones datadas de fechas muy antiguas en el Ponto, Mitileno y Armenia.

A partir del siglo XVI a.C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en los siglos XIV a XI a.C., por la Península Helénica, donde se incrementa su cultivo hasta que alcanza gran importancia en el siglo IV a.C., cuando Solón promulga decretos para regular su plantación.
Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo y aplicaciones del olivo. No se sabe con certeza si ya entonces conocían todas sus virtudes, pero sí hay indicios de que tenían conciencia de sus beneficios.
Grecia  aprovechó las extraordinarias virtudes del olivo, el árbol más difundido, cultivado, y protegido mediante severas leyes, entre las que se disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos.
Según la mitología, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidón por el patronazgo de la incipiente Atenas, Poseidón con el golpe de su tridente, hizo brotar el caballo, bello, fuerte, rápido y ágil mientras Palas Atenea de una lanza hizo brotar el olivo, "del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches..." Fue también, símbolo de paz, victoria y vida.
 Se consideraba como árbol de la fertilidad por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar. De madera de olivo se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernáculos y los instrumentos de combate de los héroes. 
Los griegos son los encargados de introducir el cultivo del olivo en Italia, donde se adaptó fácilmente. Así , desde el siglo VI a.C., se propaga por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando a Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional.
Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio Risco, rey legendario de Roma (616 a 578 a.C.), aunque hay quien piensa que llegó a Italia tres siglos antes de la caída de Troya.Ya en Italia, se extiende pronto por el norte, desde Calabria a Liguria.

DESDE LA ÉPOCA ROMANA HASTA EL DESCUBRIMIENTO: 
Roma también participó de esas costumbres. La primera región que cultivo el olivo a gran escala fue Sicilia, haciéndose pronto famosos los olivares de Agrigento, procediendo de los griegos los sistemas de olivicultura empleados. Según la tradición, Rómulo y Remo, descendientes de dioses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo.
Entre los romanos, el "óleum" se consideraba más como un lujo que como un producto necesario para la vida y por ello inicialmente, no era distribuido al pueblo, creándose comercios clandestinos para adquirirlo, ya que se destinaba a los campesinos el aceite obtenido con los frutos de peor calidad, siendo por tanto este por lo general un aceite de alta graduación. Las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos.
Los límites de una propiedad se señalaban con olivos, En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel. Durante la dominación romana, Hispania tenía ya un considerable número de olivos dando fruto. 

Con los impuestos procedentes de las posesiones y con el aceite que por este concepto recibía Roma, el cultivo del olivo tuvo una época de decadencia en el Imperio. La abundancia del aceite recibido vía impuestos fue tan elevada que, finalmente se abandonó la olivicultura. Desde el siglo II, Roma se vio obligada a importar aceite de España. Después de la tercera guerra púnica, el olivar ocupa una importante extensión en la Bética y se expandía hacia el centro y el litoral mediterráneo de la Península Ibérica.
El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores suprimieron todo tributo público a cuantos se dedicaron al comercio privado de aceite. El transporte del mismo estaba encomendado a los "navi oleari", quienes descargaban la mercancía en Ostia y desde allí era conducido a Roma. 
El cultivo en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. 
Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". De tal manera fue apreciado por los musulmanes que el propio Corán lo alaba (en 24,35)
En la época de los Reyes Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. Con el Descubrimiento (1492), España llevó el olivo a América. De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y después al continente. Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos  XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.

LOS ÚLTIMOS TIEMPOS:
En la actualidad, el país que más olivos posee es España (más de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia por Grecia e Italia y un poco más atrás se encuentran situadas  Túnez , Turquía, y Siria.
España es el primer país en el ranking de producción mundial de aceite de oliva, con una producción media anual de 700.000-800.000 toneladas, llegando a alcanzar 1.000.000 en recientes campañas, y superando ampliamente esta cantidad como es el caso de la campaña 2001-2002 con una producción de 1.300.000 toneladas. También  es el primer país exportador mundial.
A nivel nacional, el mayor volumen de producción de aceite de oliva se encuentra en la región de Andalucía (Aprox. un 80%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Extremadura (5%) y Cataluña (4%), estando el resto (4%) integrado principalmente por la Comunidad Valenciana y Aragón.
En España, la propiedad de los olivares está bastante dispersa, es decir, hay gran cantidad de personas con explotaciones de tamaño pequeño o mediano, a menudo situadas en zonas de baja productividad, de tal forma que en la mayoría de los casos los rendimientos obtenidos con la venta de la aceituna no son más que una pequeña ayuda para los propietarios, que buscan mantener las explotaciones a menudo heredada de antepasados. 
En mi opinión, para garantizar el futuro del olivar español, se hace necesaria la reducción de costes procurando emplear maquinaria que aumente la productividad por persona. 
Es imprescindible que el pequeño olivicultor haga un esfuerzo para estar al día de todas las nuevas tecnologías que pueda aplicar a su explotación con el fin de que sea viable y sostenible sin depender de las "subvenciones" que cada vez son menores.

El aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es una parte fundamental e irremplazable de nuestra dieta mediterránea. Hace miles de años, los pueblos mediterráneos ya producían y consumían aceite de oliva de manera habitual: junto con el pan y el vino, el aceite de oliva era el tercero de la tríada de alimentos básicos.
La naturaleza nos ha legado en herencia un patrimonio maravilloso, una tierra de olivos fuertes y fecundos, que cada año nos regalan sus extraordinarios frutos. De allí salen los mejores aceites de oliva del mundo. Y aquí, en nuestra tienda online de aceite de oliva, puedes comprar este exquisito oro verde, directo desde la almazara hasta tu mesa, para que puedas disfrutar y aprovechar todas las propiedades organolépticas únicas del mejor aceite de oliva virgen extra.

Variedades y aceite de oliva ecológico
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La aceituna
Aceitunas negras. Foto de Marco Bernardini en Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)
ALIMENTOS
La aceituna es el fruto del olivo, árbol de la familia de las Oleáceas. La aceituna es una fruta de tamaño variable, de color que varía del verde al negro cuando está madura, de sabor amargo debido a un glucósido (oleuropeína), con un solo hueso o semilla interior. Su pulpa almacena aceites, entre ellos el ácido oleico.

El origen de la aceituna se sitúa en Grecia y Asia Menor, donde aún hay olivos salvajes (acebuches). Tuvo gran importancia en las culturas fenicia, romana y árabe.
Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2.500 años a.C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense. El olivo, sus ramas y su fruto, aparecen en multitud de jeroglíficos egipcios.
En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite, entre ellas, la ramita de olivo que llevaba la paloma de Noé y que le indicó el fin del diluvio universal y la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos.
En la cultura griega el olivo tiene un origen divino, símbolo de sabiduría y de paz.
Según la mitología griega, Palas Atenea y Poseidón se disputaron el patronazgo de Atenas. Poseidón creó el caballo, fuerte, rápido y ágil, mientras que Palas Atenea con su lanza hizo brotar el olivo "del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches...". El olivo fue más valorado por los dioses y Atenea fue la elegida para dar nombre a la ciudad de Atenas.

La gran expansión del cultivo del olivo se debe a los romanos, que lo extendieron por todo su imperio.
Con la aceituna se preparaba aceite y se consumía directamente, convenientemente preparada. El gaditano Columela (siglo I dC) explica diversos métodos de preparación de la aceituna verde: en salmuera, aliñadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre, etc.
Su cultivo se extendió a América en el siglo XVI gracias a los colonizadores españoles.
Se cultiva en toda la región mediterránea (Europa, África y Asia Menor), Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, siendo España el primer productor mundial.
Por qué se llama aceituna?
Aceituna viene de la palabra aceite y esta del árabe “azzayt” que deriva del arameo “zayta”. El sufijo tuna sería un diminutivo. Sin embargo, en castellano, también se puede llamar oliva.
En todos los demás idiomas la palabra deriva del latín: oliva.

Aceites aromatizados. Imagen: Jenny Downing en Flickr (CC-BY-2.0)
Catalán: oliva
Italiano: oliva
Vasco: olive
Francés: olive
Gallego: olive
Portugués: olive
Inglés: olive
Alemán: olive
¿Para qué se usa la aceituna?
Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria según la imaginación y la habilidad del cocinero. Deben macerarse primero para atenuar el sabor amargo original.
Y, por supuesto, se produce el aceite de oliva, de gran importancia alimenticia. Su uso no es solo culinario, sino que además se ha empleado en cosmética, medicina, perfumes, iluminación, etc.

Las aceitunas son el fruto del olivo y al igual que el aceite de oliva, son de interés nutricional por ser ricas en ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud. Al igual que todas las frutas, el componente mayoritario es el agua (74%) y tiene un aporte calórico alto, aunque hay diferencias según sea la variedad de la aceituna.
En cuanto a macronutrientes, tienen un importante aporte de grasa, a diferencia de los hidratos de carbono y proteínas, que están presentes en pocas cantidades. El contenido en fibra se sitúa alrededor de 4 gr por cada 100g de aceitunas.

Respecto a los minerales, destaca el aporte de sodio, debido a que es un ingrediente base de la salmuera de las aceitunas. También contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros.
En cuanto a las vitaminas, aportan mayoritariamente vitaminas liposolubles como la pro-vitamina A y la E, las dos con acción antioxidante.
La aceituna en la cocina
En la cocina mediterránea, la aceituna y el aceite de oliva son alimentos básicos y muy recomendados. Su uso es generalizado en cualquier guiso, ensalada, fritura o para acompañar todo tipo de pan.

Patatas con salsa de aceitunas. 
En Guía metabólica puedes encontrar multitud de platos que incluyen aceie de oliva y te proponemos estas recetas que incluyen aceitunas.
Dietas restringidas en proteínas
Patatas con salsa de aceitunas
Macarrones con berenjenas y aceitunas
Trinchado de olivas negras
Canapés variados
Dieta cetogénica

Batido con TCM y pinchitos de queso y olivas
Tortilla de olivas con calabacín y requesón
Salmón con espárragos en salsa de olivas
Berenjenas con salsa de olivas
Pollo con chirivía en salsa de olivas verdes
Frutos gratinados al microondas
Dieta restringida en glúcidos
Ensalada de lentejas con arroz integral
Ensalada de papaya y aguacate
La aceituna en la cultura popular
La aceituna forma parte de la cultura y las tradiciones de diversos países y se pueden encontrar en expresiones, refranes, canciones y otras expresiones populares.

¿Sabes algún refrán, adivinanza o proverbio de aceitunas?
Verde fue mi nacimiento y de luto me vestí
Los palos me atormentaron y oro fino me volví!
Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad
Aceite de oliva, todo mal quita
Año heladero, año aceitero
El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero

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